בלאדינו קוראים לבצק כזה "מסה פינה" – בצק קל – וכך גם מכנים ילד צייתן ונוח.
הבצק הזה הוא ה"מסה פינה" של אמי ז"ל, אסתר רפאל – זהו בצק פריך עם טעם נייטרלי שמתאים למאפים מלוחים או מתוקים, ואפשר להשתמש בו לפשטידת גבינות וחצילים, לפשטידות שונות או לבורקיטס (ראו גיוון בסוף המתכון).
עם השנים, פיתחתי לי "מסה פינה" משלי – את המתכון שלו תמצאו בהמשך, ואפשר להכין את המאפה גם איתו.
מרכיבים לפשטידת גבינות וחצילים
לבצק
- 100 גרם חמאה או מרגרינה
- 1/2 כוס שמן קנולה
- 3 כוסות קמח
- 1 כף חומץ
- מלח מלח
- 1/2 כוס מים
למלית
- 1 חציל
- 1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה
- 150 גרם תערובת גבינות קשרות מגוררות (כגון גבינה צהובה, קשקבל, פרמזן)
- 100 גרם גבינת פטה או גבינה בולגרית
- 2 ביצים
- קורט פלפל שחור
- קורט מלח
לציפוי
- 2 כפות שמן קנולה
- חופן שומשום
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק, למעט המים. מוסיפים את המים בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. שימו לב: יתכן שלא יהיה צורך בכל כמות המים הנתונה במתכון.
-
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כשעה.
בינתיים מכינים את המלית
-
3. קולים את החציל על הגז או בתנור, עד שקליפתו משחירה והוא מתרכך לחלוטין. מצננים.
-
4. מרוקנים את תוכן החציל למסננת ומניחים ל־20־30 דקות להגרת נוזלים.
-
5. מערבבים את החציל הקלוי עם כל שאר רכיבי המילוי לתערובת אחידה.
מעצבים ואופים את הפשטידה
-
6. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית בחמאה או מרגרינה.
-
7. בחלוף כשעה מאז שהבצק הוכנס למקרר, מוצאים אותו, חוצים לשני חלקים שאחד מהם מעט גדול מהשני.
-
8. מרדדים את החלק הגדול של הבצק על משטח מקומח לעלה מעט גדול יותר מהתבנית, בעובי כ־1/2 ס"מ.
-
9. מעבירים את הבצק המרודד לתבנית כך שיכסה את התחתית והשוליים. מפזרים את מלית החצילים והגבינה מעל הבצק בשכבה אחידה.
-
10. מרדדים את החצי השני של הבצק לגודל התבנית. מניחים על גבי המלית ומהדקים את שולי שכבת הבצק העליונה לשולי הבצק שבתבנית.
-
11. חורצים את פני הבצק שתי וערב, בצורת מעויינים או ריבועים; זה יקל על החיתוך בהמשך. מברישים את פני הבצק בשמן וזורים שומשום.
-
12. אופים 45־60 דקות עד שפני הבצק מזהיבים יפה. ב־10 הדקות האחרונות מעבירים את התבנית למסילה הנמוכה ביותר בתנור, כדי שגם תחתית הבצק תיאפה היטב.
לגרסה פרווה: מחליפים את הגבינות שבמלית ב־2־3 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים ומעוכים לפירה. כדאי לייבש מעט את תפוחי האדמה המבושלים בסיר לפני שמועכים אותם -זה ייתן למלית מרקם יציב יותר ופחות מימי.
גיוון במקום פשטידה, מכינים בורקיטס: מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ־1/2 ס"מ. את העלה חותכים לרצועות ברוחב כ־12 ס"מ. לאורך כל רצועה מניחים, במרווחים שווים ובעזרת כפית, תלוליות קטנות של המלית; התלוליות צריכות להיות במרחק של כ־10 ס"מ זו מזו ובמרכז הרצועה. מקפלים את הרצועה לאורכה, כאשר הקפל נעשה מעל תלוליות המלית. בעזרת כוס קורצים סהרונים, כאשר תלולית הבצק במרכז כל סהרון הכוס לוחצת על שני חלקי הרצועה המקופלים ואוטמת את הסהרון, כדי שהמלית לא "תגלוש" החוצה. את יתר הבצק אוספים, מרדדים שוב וחוזרים על הפעולה, עד שהבצק נגמר. מניחים את הסהרונים בתבנית מרופדת בנייר אפיה, מושחים בשמן וזורים שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־35 דקות, עד הזהבה.
המסה פינה שלי: מערבבים 1 כוס שמן, 100 גרם חמאה או מרגרינה, 2 שקיקי אבקת אפייה וכפית מלח. מוסיפים תוך כדי לישה 750־800 גרם קמח – כמה שתופס, עד שבתחתית הקערה לא נותר קמח. מחלקים, מרדדים ואופים לפי המתואר במתכון.