קרם קרמל
קרם קרמל
מתכון

קרם קרמל

מנה אחרונה שתמיד היה מתח באוויר לקראת הגשתה - האם הקרם יהיה מספיק יציב ו"זקוף", חלק בשני צבעים בוהקים או שחלילה יקרוס? במתכון שלפניכם ההצלחה מובטחת

מהמטבח הדיפלומטי של חוה לוין.

למעלה מעשור אמא ואבא הסתובבו בעולם המרוחק באותם ימים: קניה, בורמה ויפן בין השנים 1950 ל-1960 בשליחות משרד החוץ והביטחון.

מנהגי האירוח זכורים היטב. מעריכת השולחן עם סכום הדור ומיוחד לכל מנה ועד לתכנון המיקום המדוייק סביבו של המסובין. אהבנו להביט ולספוג את כללי הטקס.

האווירה חדרה גם לארוחות המשפחתיות שהיה להן מעמד של מפגש, שיח, כבוד לארוחה ולמי שהכין אותה. אבא תמיד היה אומר "חכו לאמא שתשב".

הכל הוגש בצורה אסתטית, כולל מפיות מבד עם חבק אישי לכל סועד. נהנינו מהתפריטים המגוונים שתוכננו כמובן בקפידה אף הם.

גולת הכותרת היתה מנה אחרונה שנשמרה לאירועים מיוחדים. קרם קרמל, מנה שיש סביבה מתח באוויר לקראת הגשתה.

את הקרם המתוק מבשלים בסיר הטבול במים רותחים – Bain Marie – ואחרי ששהה מספיק זמן במקרר הופכים אותו על צלחת הגשה.

האם יהיה מספיק יציב ו"זקוף", חלק בשני צבעים בוהקים או שחלילה יקרוס? היינו דרוכות עם אמא בכל פעם שהגיע הרגע הסופי של ההכנה ומביטות בפלא, בדיוק כשם שהאורחים צוהלים עם חליצת בקבוק שמפנייה באירוע חגיגי!

הביטוי מהמאה ה-17, “The proof is in the pudding”, מציין את העובדה שאם המנה טובה לא יישאר פירור ממנה בצלחת. ואכן ליקקנו גם את תחתית הסיר בהנאה.

מרכיבים לקרם קרמל:

כלים:

סיר בן מרי או לחילופין שני סירים בקוטר שונה כך שאחד נכנס בשני

קערה גדולה עמידה לחום

מזלג

קערת הגשה עם שוליים, רחבה יותר מקוטר הסיר הקטן

חומרים:

1/2 ליטר חלב

3/4 כוס סוכר

4 ביצים בינוניות/גדולות

1 כפית וניל

הוראות הכנה:

1. בסיר הפנימי (הקטן) ממיסים בזהירות כחצי כוס סוכר על להבה בינונית. לא זזים מהסיר עד שכל הסוכר נמס ונהיה בצבע חום.

זהירות: ישנה שנייה קריטית בה הסוכר עלול להישרף. מומלץ לא לגעת בסוכר אפשר טיפה להטות את הסיר במידה וישנם גבישים ולעזור להמיס את כל הכמות באופן שווה.

2. מניחים את הסיר בצד להתקרר. הסוכר נקרש.

3. בקערה הגדולה טורפים את הביצים יחד עם שאר כמות הסוכר/חצי כוס (לאוהבי מתוק אפשר להוסיף עוד כף גדושה סוכר), מוסיפים את הווניל.

4. בסיר נפרד, נקי מהסוכר המקורמל, מחממים חלב עד לשלב רתיחה.

חשוב שהחלב יהיה חם מאוד רק שלא ייווצרו קרומים.

5. מוזגים לאט לאט תוך כדי ערבוב במזלג את החלב לקערה עם הביצים.

מתקבלת תערובת בצבע צהבהב.

6. את החלב החם עם הביצים מוזגים לסיר הקטן על הסוכר החום הנוקשה.

7. מכסים היטב את הסיר.

8. בסיר הגדול ממלאים מים עד 3/4 הקיבולת שלו.

9. מניחים את הסיר הקטן על הגדול במידה והכלי מותאם לבן מרי, אחרת מניחים בזהירות את הסיר הקטן בתוך הגדול בו נמצאים המים.

חשוב לשים לב לגובה המים שלא יגלשו בשעת הבישול לסיר עם החלב.

10. מבשלים כשעה-שעה וחצי על אש בינונית.

11. בתום שעה בודקים אם הקרם התקשה. אם לא ממשיכים עוד כרבע שעה עד חצי שעה.

12. מורידים את הסיר הקטן מהגדול. מניחים בצד לקירור.

13. מכניסים למקרר ללילה.

14. להגשה: מצמידים קערת הגשה לסיר עם הקרם ללא המכסה והופכים את הקרם בזהירות לקערה. אפשר לשחרר את שולי הקרם מהסיר בעזרת סכין לא משונן. לקרם יש נוזלים מהסוכר לכן חשוב שיהיה טיפה עומק לקערת ההגשה.

טיפים:

1. לא לבשל יתר על המידה, אחרת המרקם עלול להיות גושי במקום מרקם קרמי כמו של מעדני חלב.

2. אפשר לקשט את המנה עם אפרסקים משומרים מסביב.

3. אפשר להכין את המנה בתנור, בתוך תבנית עם מים. כך ניתן גם להכין מנות אישיות.


המתכון נאסף ותועד מפי חוה לוין בעזרת מיקי שטיין, מתנדבת של "באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב".

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.