הקוסקוס ומרק הקוסקוס מוגשים לשולחן. צילום: דליה זיירמן
הקוסקוס ומרק הקוסקוס מוגשים לשולחן. צילום: דליה זיירמן
מתכון

קוסקוס צפון אפריקאי

הקוסקוס היה הציר המרכזי בבית. ארוחת הקוסקוס הייתה ארוחה מלכדת של שפע, בריאות ואהבה

כשריחות הקוסקוס הטעימים מרחפים באוויר החדר והאדים מתמרים אל על ורוקדים בגיל, אני יושבת עם חברתי היקרה נעמי משה (לבית משפחת אטון) לסיפור חייה השזור בגרגרי הסולת ובקוסקוס.

נעמי מספרת: נולדתי בתוניס ב-1960 ומאז שאני זוכרת, ינקתי בחלב אמי, בימי שלישי, שישי ושבת, את הקוסקוס. אמא הייתה קמה מוקדם מאוד בבוקר בימים של הכנת הקוסקוס. כשקמתי בבוקר מצאתי אותה יושבת על הרצפה ומכינה את הגרגרים בכלים המקוריים, האותנטיים. את הירקות לקוסקוס קלפה וחתכה ביד, באוויר, ללא קרש חיתוך וכך עד יום מותה.

גדלנו באזור הכפרי בתוניס, רק לעשירים היה חשמל. שאבנו מים מהבאר, אמא הייתה מכבסת את הבגדים בגיגית על גדת הנהר. היו לנו מספר תרנגולות בבית ואכלנו מעט בשר בסופי שבוע בלבד ובמשך השבוע קטניות, ירקות טריים ולחם מעשה ידיה של אמא. שאריות הלחם שימשו אותנו למחרת והם נקשרו ונתלו גבוה למעלה כדי שהחתולים לא יחמדו אותם. הלכנו לישון עם רדת החשיכה וקמנו עם הנץ החמה.

הבית היה דל מאוד. היה בו חדר גדול עם במה עליה ישנו על גבי מזרונים. במטבחון קטן מאוד אמא בשלה את האוכל הפשוט והטעים באמצעות פרימוס. השירותים היו מחוץ לבית בסגנון של בול קליעה. כשהגעתי לארץ ונתקלתי בפעם הראשונה בשירותים לא ידעתי מה לעשות וכיצד משתמשים בהם.

עלינו לארץ ישראל בפברואר 1967, כשהייתי בת שש וחצי, יחד עם אבא, אמא, סבתא (אמא של אבא) ו-5 ילדים. 2 ילדים נוספים נולדו בישראל. הראשונה נולדה כשחגגנו 20 שנה למדינה, כשהמצעד צעד בירושלים. לא סיפרנו לשכנים שאנחנו עולים לארץ ישראל. נסענו לעיר הבירה טוניס ומשם הגענו באונייה למרסיי. שהינו שם 3 חודשים ואחר כך הפלגנו באוניית משא מטעם הסוכנות היהודית לנמל חיפה. האונייה עגנה בימים בנמלים ופרקה סחורה ובלילות הייתה מרימה עוגן ומפליגה. מאחר ששיכנו אותנו בירכתיים הקאתי במשך כל ההפלגה.

כשהגענו לחיפה שאלו את אבי איפה אתה רוצה להתגורר. הוא ענה בקריית מלאכי ליד אחיו שעלה מספר שנים קודם (אמא שלי לא רצתה והתפללה שלא). שיכנו אותנו בשכונה בנהריה ואמרו לנו שזה 10 דקות מקריית מלאכי. מאז אמא שלי אומרת בחיוך "יש אלוהים".

ההסתגלות וההשתלבות בארץ הייתה כרוכה גם בבכי. בטוניס לא היו תחפושות וכאן בארץ כשראיתי לראשונה בחג פורים מישהו מחופש בכיתי. לא הבנתי למה הוא לבוש כך. פחדתי ובכיתי.

בכיתי גם באזעקה הראשונה במלחמה. לא ידעתי במה מדובר. איש הג"א ראה אותי ומשך אותי למקלט, חשבתי שהוא רוצה לחטוף אותי!

בבית הספר לא ידעתי קרוא וכתוב אך הייתי אלופה במשחקי רחוב. אחד התלמידים לא הפסיק להקניט אותי ולכנות אותי סתומה כיוון שלא ידעתי קרוא וכתוב. בכיתה ד' שיננתי טקסט בעל פה ועמדתי מול הכיתה והקראתי אותו. מאז למדתי לקרוא לבד וקראתי ללא הפסק. הייתי המובילה בכיתה. לימים, כמנהלת בית הספר, היתה לי הבנה ואמפתיה לתלמידים עולים חדשים ועשיתי הכול כדי לעזור להם להשתלב.

הקוסקוס היה הציר המרכזי בבית. ארוחת הקוסקוס הייתה ארוחה מלכדת של שפע, בריאות ואהבה. כשלמדתי בבית הספר בו הייתה ארוחת צהרים בכל ימות השבוע, לא ויתרתי על מנת הקוסקוס בבית למרות שאכלתי ארוחת צהרים בבית הספר. קוסקוס אכלו גם בחגים, גם בחג השבועות, למעט פסח. מאז ועד היום, באירועים השונים, אני תמיד בוחרת לאכול מנת קוסקוס.

לימים כשהילדים גדלו ויצאו מבית ההורים, אמא הכינה קוסקוס לכבוד כל ילד שהגיע לבקר אותה. כשנפטרה לקחתי את הסיר של הקוסקוס. השימוש בסיר של אמא מעלה בי זיכרונות ונוסטלגיה, אני מתייחדת עם אמא ולפעמים בוכה.

היום יש לנו 5 ילדים ו-8 נכדים וכולם ללא יוצא מן הכלל אוהבים קוסקוס ומעדיפים אותו על פני האורז העיראקי האהוב על בעלי. קבענו היום להכין קוסקוס ולספר את סיפורו של הקוסקוס וכנראה לא במקרה. היום כ' בסיון הוא יום האזכרה של אבא, 32 שנים למותו.

אני מקדישה את הסיפור לזכר אמא שמחה ואבא מאיר אטון.

מרכיבים לקוסקוס צפון אפריקאי:

חומרים לקוסקוס:

1 קילו סולת

1 כף מלח

1 כוס שמן קנולה

3 כוסות מים (בשלב הראשון 1 כוס ובהמשך 2 כוסות נוספות).

חומרים למרק:

1 כוס חומוס שהושרה במשך לילה (או שעועית לבנה שהושרתה למשך לילה)

2 גרונות הודו חתוכים לחתיכות גסות

2 כרעי עוף (לא חובה, אפשר להמיר בבשר בקר או כבש)

2 גזרים מקולפים

1 בטטה מקולפת

3 תפוחי אדמה לבנים בינוניים מקולפים

2-1 קישואים מקולפים

1/4 כרוב לבן בינוני

2 גבעולי סלרי (כולל העלים)

200 גרם דלעת (ללא קליפה)

פטרוזיליה/שמיר לא חובה

1 כפית גדושה כורכום

½1 כפית תערובת לקוסקוס ולמפרום או 1 כף בהרט

1 כף מלח

הוראות הכנה:

1. מכינים את הקוסקוס בסיר ייעודי המורכב משני חלקים: החלק התחתון הגדול והעמוק להכנת המרק (בשר, ירקות וחומוס) והחלק העליון קטן יותר ומחורר לאידוי הסולת (קוסקוס).

2. מכניסים לחלק התחתון של הסיר את גרגירי החומוס, גרונות הודו, כרעי העוף ומים עד כדי כיסוי כל החומרים ומוסיפים עוד כוס וחצי עד שתיים.

3. מרתיחים את המים בסיר התחתון ובו בזמן מכינים את הקוסקוס בקערה גדולה ורחבה (לייאן בערבית).

4. שופכים לתוך הקערה הגדולה והרחבה 1 קילו סולת, כף מלח וכוס שמן. מערבבים לאט לאט.

5. מוסיפים כוס אחת של מים בהדרגה ומפוררים את הקוסקוס.

6. כשהמים בסיר רותחים, מעבירים את הקוסקוס לחלק העליון של הסיר, לאידוי. שמים את החלק העליון על התחתון. מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים במשך שעה, להבה בינונית כשאדים עולים מן הסיר.

7. במקביל לבישול מכינים את הירקות למרק. מקלפים את הירקות, שוטפים וחותכים לחתיכות גסות בינוניות.

8. בתום שעת הבישול מוסיפים את כל הירקות לחלק התחתון של הסיר בו התבשלו החומוס, הגרונות והעוף, ומוסיפים גם 1.5 כפית תערובת לקוסקוס או כף בהרט, כפית גדושה כורכום וכף מלח. מבשלים שעה נוספת.

9. במקביל להוספת הירקות מוציאים מהחלק העליון של הסיר את הקוסקוס לתוך הקערה הגדולה והרחבה (לייאן בערבית). מערבבים בכף גדולה ומוסיפים בהדרגה שתי כוסות מים, מערבבים ומועכים. מכסים במגבת למשך חצי שעה.

10. לאחר חצי שעה מחזירים לחלק העליון של הסיר את הקוסקוס, מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים עוד חצי שעה.

11. משך הבישול מתחילתו ועד סופו – שעתיים.

12. בתום הבישול מוציאים את הקוסקוס מהחלק העליון של הסיר לקערה, מחכים שיתקרר מעט ואז מנפים בנפה לגרגרים דקים.

13. מגישים את הקוסקוס בקערה ועליה מניחים את המרק עם העוף, הגרונות, החומוס והירקות.

סיר הקוסקוס הישן מתוניס לעומת סיר הקוסקוס החדש: קוסקוס צפון אפריקאי. Dalia Zeierman
סיר הקוסקוס הישן מתוניס לעומת סיר הקוסקוס החדש. צילום: דליה זיירמן
שפע הירקות החתוכים למרק עם התבלינים: קוסקוס צפון אפריקאי. Dalia Zeierman
שפע הירקות החתוכים למרק עם התבלינים. צילום: דליה זיירמן

המתכון נאסף ותועד מפי נעמי משה בעזרת דליה זיירמן, מתנדבת של "באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב".

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.