קציצות פרגיות עוף עם עלי מנגולד על מצע ירקות. צילום: זיוה עמרם
קציצות פרגיות עוף עם עלי מנגולד על מצע ירקות. צילום: זיוה עמרם
מתכון

קציצות פרגיות ומנגולד על מצע של ירקות ירוקים

הקציצות של סבתא אסתר, שמקבלות חיים כל פעם מחדש. כמה היסטוריה חבויה בהן וכמה מנעד רגשות טמון בהן

״סבתא, מה נשמע?״.

זו נועה נכדתי על הקו, ״את יכולה להסביר לי במדויק איך מכינים את הקציצות עם הסלק?".

"כן, תקצצי בצל דק דק…".

״יופי סבתא, תודה. אעדכן אותך איך יצא״.

ניתקתי את השיחה וחשבתי לעצמי, וואו, איזו זכות שהקציצות של סבתא אסתר עדיין פועמות, מקבלות חיים כל פעם מחדש. כמה היסטוריה חבויה בהן וכמה מנעד רגשות טמון בהן. לעתים רגעים של בית, קירבה וחום, ומנגד שנים רוויות בפחד ודאגה לבני המשפחה והישרדות קיומית.

סבתא אסתר וסבא רפאל היגרו בסוף שנות ה-20 של המאה ה-20 מסלוניקי לפריז. אמי, ראשל, נולדה בפריז, וכשרוחות המלחמה החלו לנשב, הם נסו והסתתרו מצפורני הנאצים בכפר נידח בשם סנקאויי.

אחיה של אמי, הדוד משה, נאלץ על אף גילו הצעיר לעבוד אצל האיכר לפרנס את המשפחה. את שאריות הירק שליקט מהשדה בסוף היום הביא הביתה, ומדי הפעם כשנחה רוחו של האיכר, הואיל בטובו לתת גם חתיכת בשר זעומה.

ביד מאומנת וחכמה סבתא יצרה תבשילים שהפיצו ריחות ותחושת בטחון ויציבות באין ודאות הגדול, ובלב תפילה חרישית, "לכאן הם לא יגיעו".

גם אמי בת השמונה נטלה חלק נכבד לקיום ויציבות הבית. במהלך המלחמה חלתה סבתא אסתר בעיניה והתעוורה. מכורח הנסיבות הוטל על אמי לשבת לצד סבתא אסתר וללמוד ממנה את רזי הבישול.

ללא מאור עיניה של סבתא אסתר, הצמיחה בה את היכולות ובנתה תשתית כיצד ליצור את היש מאין, לימדה אותה לחוש את הקציצה שתהיה אחידה במראה, מדויקת בטעמיה ובעיקר בעיקר כיצד לשים את הלב באוכל.

קציצת הירק עם הבשר עוברת מדור לדור וכעת תורה של נכדתי לשים את לבה דרך האוכל לילדיה.

הודות לשפע, לאמצעים וליכולות שיש כיום, המתכון מובא מותאם לימינו.

המתכון מושפע מהמטבח הסלוניקאי שמאופיין בטהרת הטעמים הטבעיים וכמעט ללא תבלינים.

אמי, ראשל יואל, מספרת על ילדותה בפריז

מרכיבים לקציצות פרגיות ומנגולד על מצע של ירקות ירוקים:

לקציצות:

1 ק״ג פרגיות טחונות

2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

2 חבילות מנגולד מופרדים מהעלים (את הגבעולים להשרות בלימון שלא ישחירו. משתמשים בהם ברוטב)

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית סודה לשתיה

מלח לפי הטעם

קמח לקימוח הקציצה

שמן לטיגון

מרכיבי הרוטב והמצע:

2 גבעולים של כרישה פרוסים (החלק הבהיר)

גבעולי המנגולד החתוכים

ראש כרפס חתוך לקוביות

8-6 גבעולי סלרי ללא סיבים וחתוכים

שומר חתוך (לא חובה)

תבלינים: מלח, פלפל שחור, כורכום, לימון סחוט

הוראות הכנה:

אופן הכנת הקציצות:

1. לקצוץ את הבצלים ולטגן אותם מעט לריכוך.

2. לחלוט את עלי המנגולד לקצוץ ולסחוט היטב את הנוזלים.

3. להוסיף את חיתר מרכיבי הקציצות.

4. בידיים רטובות ליצור קציצות בינוניות, לקמח ולטגן (לאיטום).

אופן הכנת הרוטב והמצע:

5. לטגן במעט שמן את הכרישה, להוסיף את יתרת המרכיבים, לצקת מים רתוחים עד כיסוי הירקות

6. לתבל במלח, פלפל שחור וכורכום ולבשל בלהבה נמוכה לריכוך עדין של הירקות. מעל להוסיף את הקציצות שטוגנו ולהשקות בנוזלים לקבלת הטעם. לפני כיבוי הלהבה לסחוט לימון בחמיצות רצוייה.

7. לכסות את הסיר לספיגת כל הטעמים.

בתיאבון.

קציצות פרגיות עוף עם עלי מנגולד על מצע ירקות.: קציצות פרגיות עוף ומנגולד על מצע של ירקות ירוקים. זיוה עמרם
קציצות פרגיות עוף עם עלי מנגולד על מצע ירקות. צילום: זיוה עמרם

המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.