כדורי עוף במרק עוף וקציצות מטוגנות: קציצות עוף - מבושלות במרק עוף ומטוגנות ( קציצות מטבח ילדים עין דור או קציצות מרצ'ה). שלומית מאירס
כדורי עוף במרק עוף וקציצות מטוגנות: קציצות עוף - מבושלות במרק עוף ומטוגנות ( קציצות מטבח ילדים עין דור או קציצות מרצ'ה). שלומית מאירס
מתכון

קציצות מרצ'ה – קציצות עוף מטוגנות וקציצות מבושלות במרק עוף

אחד המאכלים המיתולוגיים של מטבח הילדים בעין דור היה קציצות - שחלקן טוגן וחלקם בושל במרק עוף, לחולים. גם ההורים שלחו ידיים לצלחת

במטבח הילדים בקיבוץ עין דור עבדו מבשלות מצויינות ואיכפתיות, וכולן היו כאלה שגם עבדו בשלב מסויים בבית התינוקות או בבתי הילדים, וידעו את חשיבות אוכל מזין וטעים שאפשר להעביר לבתי הילדים לקראת ארוחת הצהרים והערב (שנאכלה בעצם כארוחת ארבע – לפני שהולכים לחדר ההורים).

בשנות ה־80, רגע לפני ההפרטה (שינוי הסדרי החיים וסגירת המטבח המשותף בתחילת שנות ה־2000), עבדו במטבח הילדים בקיבוץ עין דור נעמי שחר ומרצ'ה עמיר – שתיהן בעלות ותק רב בטיפול בתינוקות, בבית התינוקות וגם בשלניות אלופות.

נעמי שחר, שגדלה בעין דור מגיל 15, עבדה בהרבה מקומות בקיבוץ, אך בעיקר בטיפול בתינוקות (בין היתר, היא טיפלה בבן שלי, דניאל). אחר כך עבדה במטבח הילדים יחד עם מרצ'ה, שהייתה ממייסדות הקיבוץ. מרצ'ה היתה מבשלת ואופה מחוננת מבית סלובקי\הונגרי, נעמי הגיעה מבית תימני ושתיהן יחד הכינו במשך שנים אוכל נפלא לילדים ולכל הקיבוץ.

לסיפור המלא של מטבח הילדים בקיבוץ עין דור

אחד המאכלים המיתולוגיים של מטבח הילדים היה מרק עוף עם כדורי בשר עוף, וקציצות עוף מטוגנות. ניפגשתי עם נעמי כדי להכין, לשחזר ולתעד.

 נעמי מדגימה איך ליצור קציצות עוף. קציצות מרצ'ה - קציצות עוף מטוגנות וקציצות מבושלות במרק עוף). שלומית מאירס
החזירה את טעמי הבית שלה רק אחרי שהמבשלות ההונגריות עזבו נעמי מדגימה איך ליצור קציצות עוף. קציצות מרצ'ה – קציצות עוף מטוגנות וקציצות מבושלות במרק עוף). שלומית מאירס

מענין היה ללמוד שביעילות אופיינית, ממתכון זה הכינו גם את מרק העוף שניתן לתינוקות (ולילדים חולים), בו בושלו כדורי הבשר וחלק טוגן לקציצות – שהן גולת הכותרת הטעימה והנחשקת (גם על ידי ההורים, ששמחו אם נשאר משהו מארוחת הילדים). בשחזור המתכון עם נעמי למדתי שהן הקפידו על כמה דברים:

• לערבב 3 סוגי בשר – עוף, הודו ובקר- דבר שמבטיח כמות ברזל טובה ומזינה לפעוטות.
• לבשל לפחות 20 דקות את הכדורים במרק כדי להבטיח בישול מלא – כי זה אוכל לתינוקות ואסור שיה בשר נא (בגלל החיידקים).
• טוב להוסיף שום טרי לעיסת הקציצות, כי זה עוזר לתינוקות שסובלים מתולעי מעיים.

השינוי בתיבול, מאבקת מרק לחוואיג' למרק, נעשה רק אחרי שהמבשלות הוותיקות, ההונגריות, כבר לא עבדו במטבח, ונעמי יכלה להחזיר את טעמי הבית שלה.


המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

מרכיבים לקציצות מרצ'ה – קציצות עוף מטוגנות וקציצות מבושלות במרק עוף:

למרק:

1 כרע עוף (שוק וירך- אפשר מופרד)

250 גרם הודו (רצוי שוארמה נקבה)

מים – לכיסוי (כ־2 ליטר)

1 שורש פטרוזיליה קלוף חתוך ל־3

1/2 צרור פטרוזיליה

1 גזר קלוף חתוך ל־3

1 קישוא קטן שטוף חתוך ל־3.

1 בצל חצוי

1 גבעול סלרי

1.5 כפיות אבקת מרק עוף (לגרסת מרצ'ה) או חוויאג' למרק (לגרסת נעמי)

כפית מלח (או לפי הטעם)

לקציצות:

בשר עוף והודו מהמרק (עוף מוסר מהעצם וללא עור)

200 גרם בשר בקר טחון

1 בצל בינוני קלוף וחתוך ל־4

2 שיני שום קלופות

1/2 צרור פטרוזיליה – החלק עליון של העלים

3 פרוסות לחם לבן (ללא קרום, מורטב וסחוט)

1 ביצה (אם צריך)

שמן לטיגון (סויה, קנולה)

הוראות הכנה:

מרק:

לשים בסיר בינוני עוף והודו, לכסות במים (כ־2 ליטר). להביא לרתיחה. לקפות את הקצף שנוצר.

להוסיף את כל ירקות המרק והתבלינים.

לבשל על אש קטנה בסיר מכוסה כחצי שעה, עד שהעוף מבושל וכמעט מפרק מהעצם. לטעום אם חסר מלח ולהוסיף לפי הצורך.

להוציא את הבשר לקירור. לשמור את המרק (והירקות, אם רוצים) להמשך הבישול.

תערובת הקציצות:

לקרר מעט את הבשר המבושל.

לשים במעבד מזון: בשר מבושל (עוף והודו), בשר בקר טחון, בצל טרי, שום, פטרוזיליה לחם רטוב וסחוט.

לטחון טחינה די דקה. לטעום אם חסר מלח ולהוסיף בהתאם (אם חוששים מלטעום בשר נא – לטחון קודם בלי הבקר, לבחון טעמים, ואז להוסיף ולטחון שוב).

לבחון אם נוצר כדור יציב ולפי זה להחליט אם להוסיף גם ביצה.

כדורי עוף מבושלים:

להרתיח את המרק (ניתן להוסיף מים ולאזן טעמים לפי הכמות הרצויה). להנמיך להבה ולהביא לביעבוע עדין ביותר.

ליצור כדורים בגודל כדורי פינג פונג מחלק מהכמות, לפי החלוקה הרצויה (הכמות כולה תספיק לכ־30 קציצות).

להניח בעדינות במרק. לבשל על אש קטנה 30 דקות (אם זה לא לתינוקות- אפשר לבשל 20 דקות בלבד).

להגיש את כדורים עם המרק.

קציצות עוף מטוגנות:

ליצור קציצות קטנות ושטוחות מחלק מהכמות, לפי החלוקה הרצויה (הכמות כולה תספיק לכ־40 קציצות מטוגנות).

לחמם שמן, בגובה עד 1 ס"מ, במחבת רחבה.

לטגן את הקציצות בשני הצדדים עד שמזהיבות. טעים חם וקר.

בתיאבון ולבריאות.

מפגש ושיחזור המתכון עם נעמי שחר. קציצות מרצ'ה - קציצות עוף מטוגנות וקציצות מבושלות במרק עוף). שלומית מאירס
מפגש ושיחזור המתכון עם נעמי שחר. קציצות מרצ'ה – קציצות עוף מטוגנות וקציצות מבושלות במרק עוף). שלומית מאירס
תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.