קובה חמוסטה. צילום: אפיק גבאי
קובה חמוסטה. צילום: אפיק גבאי
מתכון

קובה חמוסטה

להבדיל מהקובות של המטבח העיראקי שמתאפיינות בטעם חמוץ מתוק, הקובה של השכנה כורדיסטאן היא חמצמצה למדי. במשפחתי אימצו אותה והיא הלהיט באגף הקובות שלנו

בתה של תקוה, קרן, מספרת: "מרק קובה הוא מנה עיראקית מסורתית שהתבשלה בבית של סבתא פלורה בכל יום שישי. סיר אחד גדול שמאגד אליו את כל בני המשפחה בצוהריים שלפני כניסת השבת. עם השנים נוספה לשולחן גם קובה חמוסטה.

אצלנו הקובה מגיעה בכל הוורסיות האפשריות – קובה כתומה של דלעת, או קובה סגולה-אדומה של סלק, קובה צהובה עדינה עם עוף, קובה נבלוסיה מטוגנת (כולל הגרסה הכשרה המעולה לפסח), קובה חמו ו"צלחות מעופפות", קובה בורגול גדולה, עגולה וצהובה שסבתא הייתה מכינה.

אבל קובה חמוסטה היא בכלל מנה מהמטבח הכורדי השכן, שאמא למדה להכין מגיסתה זהבה; כורדיה אמיתית בעלת ידי זהב ולב רחב. קצת אחרי שדוד דוד, הגדול שבדודיי (תרתי משמע) הלך מן העולם, אמא נהגה לבקר מידי פעם את זהבה. הן ישבו במטבח, בישלו, דיברו, בכו והתגעגעו, עשו סדנאות בישול וזיכרונות של קובות, קאדה, ממולאים ועוד ועוד מטעמים. בשבילי המנה הזו מסמלת את המסירות האינסופית והעבודה הקשה של אמא לאסוף את כולנו יחד תמיד חזרה הביתה – סביב סיר אחד, במקום אחד, שהוא הבית.

מרכיבים לקובה חמוסטה

לבצק

  • 2 ק"ג ג'רישה
  • 2 כוסות מים
  • 1 ק"ג סולת
  • 1 כף מלח

למלית

  • שמן לטיגון עמוק
  • 3 ק"ג בשר צלעות בקר (מספר 2) חתוך לקוביות כמו גולאש
  • 3-4 בצלים קצוצים דק
  • שיני שום מראש שלם - קלופים וקצוצים דק
  • 3-6 עלי כרפס קצוצים דק
  • ½1 כפות מלח גס
  • פלפל שחור לפי הטעם
  • 1 כפית פלפל שאטה (אופציונלי)

למרק

  • 1 בצל קצוץ
  • 1 חבילה גדולה עלי מנגולד - שטופים ונקיים
  • 1 חבילה כרפס
  • 1 כפית מלח
  • פלפל שחור לפי הטעם
  • 1 כף אבקת מרק (אופציונלי)
  • 2 לימונים סחוטים
  • 3-4 קישואים פרוסים לפרוסות עבות
  • 8 שיני שום קצוצות

אופן ההכנה

  • 1. הכנות ראשונות: שמים את הג'רישה בקערה, מוסיפים מים עד כיסוי ומשרים כשעה, עד ספיגת המים לחלוטין.  

  • 2. מבשלים את הבשר בסיר עם מים רותחים 5-10 דקות ומסננים.

  • 3. מכינים מלית: בסיר נקי נוסף, יוצקים שמן עד כ-1/4 מגובה הסיר ומטגנים את קוביות הבשר (השמן צריך לכסות את הבשר ולעטוף את הקוביות). מנמיכים להבה וממשיכים לטגן כחצי שעה.

  • 4. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד השחמה יפה ועד שהבשר מטוגן ועשוי היטב.

  • 5. מסננים את הבשר מהשמן וטוחנים במעבד מזון. מוסיפים שום וכרפס קצוצים דק. מתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל שאטה, מערבבים לתערובת אחידה ומצננים לטמפ' החדר.

  • 6. מכינים מרק: מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן עד הזהבה. מוסיפים את המנגולד והכרפס. יוצקים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה.

  • 7. מתבלים במלח, פלפל שחור, אבקת מרק ומיץ לימון. מוסיפים את הקישואים והשום הקצוץ, מערבבים ומביאים לרתיחה.

  • 8. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.

  • 9. מכינים את בצק הקובה: שמים בקערה את הג'רישה המושרית ומוסיפים לאט תוך כדי לישה את הסולת, מלח ומים (אם צריך).

  • 10. לשים עד שמתקבל בצק גמיש ונוח למילוי (ניתן להוסיף עד 1 כוס מים). מאפשרים לבצק מנוחה של 15 דקות.

  • 11. ממלאים ומעצבים קובה: מכינים קערה עם מים ולאורך התהליך עובדים בידיים רטובות.

  • 12. מחלקים את הבצק ל־60 כדורים. יוצרים גומה במרכז הכדור ומרחיבים אותה מעט, כמו קערית קטנה.

  • 13. ממלאים ברוחב לב במלית הבשר וסוגרים לכדור חלק. משטחים את הכדור בעדינות בכפות הידיים, עד ליצירת דסקית.

  • 14. מוסיפים את הקובות למרק, מערבבים בעדינות ומבשלים תוך בעבוע עדין כ־20 דקות נוספות.

◆ ◆ ◆

המתכון לקוח מתוך הספר "ריחות של תקוה", המאגד מתכונים וסיפורים של תקווה אזולאי ובני משפחתה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.