פריחת עצי ההדר בחצר הקטנה של סבא וסבתא בתל ברוך, יחד עם פרחי כובע הנזיר וזמזומי הדבורים, בישרו שהאביב הגיע, ואיתו גם הציפייה לסדר פסח ולמטעמים שאוכלים רק בו ובבקרים שאחריו, כמו פריטיקאס די פראסה – קציצות כרשה שמכינים לסדר פסח. אבל לא רק הטבע בגינה רמז על החג המתקרב, אלא גם הופעתו של דג הקרפיון ששחה בגיגית בחדר הרחצה.
הבית של סבא וסבתא שלי, כמו של רוב יוצאי בולגריה, היה בית חילוני וליברלי והמסורות ומנהגי החגים היהודיים נשמרו בו בעיקר דרך התבשילים והמטעמים שאפיינו כל חג וחג. בסדר פסח בבית של סבתא לורה וסבא ז'ק כיכבו על השולחן מיטב המטעמים של האביב. המטבח היהודי־בולגרי הוא לא רק מטבח של בצקים ומאפים, אלא בעיקר מטבח של ירקות עונתיים ובפסח, כיכבו הפראסה (כרשה) ושורש הסלרי.
מלבד צלחת הפסח המסורתית, עלו על שולחן החג סלטים שונים מירקות העונה, כמו אפיו (סלק סלרי מבושל), מרק עוף עם נטיפי קמח מצה ותוספת של לימון, נתחי קרפיון ברוטב עגבניות לא חריף, קציצות כרשה, מיינה דל פסח (מאפה מצות), צלי בקר, עוף בהמון בצל, וכיאה ליוצאי גרוש ספרד, גם אורז ושעועית לבנה במיץ עגבניות (פתגם בולגרי מפורסם אומר: "אין שעועית, אין חיים"). אצלנו לקינוח, סיימו בקומפוט מפירות יבשים וטריים. עם הקפה והתה, הוגשו מרוצ'ינים, עוגיות שקדים אפויות.
חשובים לא פחות היו הבורמואלוס (המענה הבולגרי המנצח למצה בריי), שיוצאי בולגריה מחכים בקוצר רוח לבוקרו של פסח בשבילן והקוזונאק, עוגת השמרים שנאפתה ברוב טקס עם צאת החג.
מרכיבים לקציצות כרשה:
6 כרשות גדולות (כ-1.5 ק"ג), נקיות מחול, ללא החלק הירוק, פרוסות לטבעות עבות
1 תפוח אדמה גדול (או שניים קטנים) קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
300 גרם בשר טחון (לא חובה)
2 ביצים גדולות
מלח
פלפל שחור גרוס
2 כפות קמח מצה (או לפי הצורך)
שמן לטיגון
הוראות הכנה:
1. לילה לפני טיגון הקציצות שמים את טבעות הכרשה, קוביות הבצל ותפוח האדמה בסיר. יוצקים מים עד גובה חצי ס"מ מעל הירקות. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
2. אחרי שהמים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים כ־40 דק עד לריכוך מלא של הירקות (אפשר לקצר את זמן הבישול על ידי בישול הכרישות בסיר לחץ, כמו שאמא שלי עושה).
3. מסננים את הירקות, מצננים וסוחטים אותם ביד מעל מסננת.
4. מעבירים למעבד המזון וטוחנים ב-3-4 פעימות עד שהירקות קצוצים. המהדרין טוחנים את הירקות במטחנת בשר.
5. מעבירים את תערובת הירקות לבד חיתול. קושרים את החיתול ותולים על הברז מעל הכיור במטבח למשך הלילה להגרת נוזלים. לחלופין, מניחים את החיתול בתוך מסננת, מכסים בצלחת שקוטרה קטן מזה של המסננת, מניחים מעליה משקולת (למשל, קופסת שימורים), ומניחים את המסננת מעל קערה לקליטת הנוזלים. לא כדאי לדלג על השלב הזה; ככל שמנקזים יותר נוזלים מהירקות, כך הקציצות תספוגנה פחות שמן ותהיינה מוצקות וטעימות יותר.
6. יום למחרת מעבירים את תערובת הירקות לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים. לחלופין, מוסיפים את הבשר הטחון וטוחנים שוב את התערובת כולה במטחנת בשר. מוסיפים את הביצים, המלח והפלפל. אם העיסה נוזלית מדי, מוסיפים כמה כפות של קמח מצה (לא חובה).
7. מעבירים את התערובת למקרר לחצי שעה, מגלגלים לכדורים בקוטר של כ־3 ס"מ ופוחסים אותם.
8. יוצקים למחבת רחבה שמן בגובה ס"מ ומחממים. השמן מוכן לטיגון כאשר טובלים בו קיסם וסביב הקיסם נוצרות בועות קטנות.
9. מטגנים את הקציצות בסבלנות משני הצדדים. מוציאים מהמחבת לרשת, או לנייר סופג, כשהן זהובות היטב ומעט שחומות משני צידיהן.