בורקס גבינה של סבתא יפה

מאז שהייתי ילדה קטנה ועד היום כשאני רואה בורקס גבינה אני מייד חושבת על סבתא יפה.

סבתי, יפה רייז, נולדה בישראל בשנת 1940 למשפחה ברוכת ילדים ודלת אמצעים ממוצא יווני. על אף שהייתה אחות אמצעית בין 11 אחים ואחיות היא תמיד הרגישה בכורה משום שטיפלה באחיה ואחיותיה וביצעה את מטלות הבית כאשר הוריה עבדו. מבין כל מטלות הבית המרובות אהבה סבתא יפה את מלאכת הבישול והאפייה, בהן הצטיינה וזכתה להצלחות רבות.

היא מספרת שאימה הייתה בשלנית מיוחדת וממנה היא למדה את רוב המתכונים. כשבגרה, סבתא יפה עמדה להתגייס לצבא, אבל תוכניותיה השתנו בעקבות מפגש עם אדם נחמד במכולת העירונית בה התנדבה, אדם שלימים הפך להיות בעלה ושמו רפאל בכר.

אהבה ממבט ראשון

סבתא מתארת את המפגש עם סבא כאהבה ממבט ראשון, ומהר מאוד השניים נישאו. הוריה של סבתא יפה (סטלה ויוסף פרנטה) התנגדו לנישואים בגילה המוקדם והחליטו ״לזרוק״ את יפה מהבית. בשל כך יפה ורפאל עברו לגור ביחד מה שגרם ליפה לעצמאות אפילו גדולה יותר ממה שהתרגלה ובכך התחזקה אהבתה לבישול.

לסבתא יפה ולסבא רפאל נולדו שלוש בנות שנהנו מהמטעמים המגוונים שבישלה סבתא, היא שלטה בסגנונות ממטבחים מגוונים ותרבויות שונות והבולט מבין כולם היה המטבח היווני-ספרדי. בין שלל המאכלים שנהגה להכין היו כריכים, קציצות, אורז, שעועית ומרקים שונים, מאכלים שסבתא לא אכלה בעצמה, אך רצתה לחשוף את בנותיה לטעמים השונים.

כאמור סבתא יפה לא התגייסה לצבא אבל היא כן התגייסה למשטרה, שם נשארה תקופה ממושכת של כ-34 שנה. על אף שמצבו הבריאותי של סבא התדרדר וגרם לו להישאר בבית ימים ממושכים סבתא שמחה על כך שהייתה לה עבודה מסודרת שאהבה ודאגה לשלב בין הקריירה למשפחה. עם השנים בנותיה עזבו את הבית ויצרו משפחות משלהן וזיכו את יפה בתואר ״סבתא״.

סבתא יפה התאלמנה כשסבא רפאל ז"ל נפטר מסרטן ריאות בשל עישון כבד. למרות הצער והכאב סבתא לא הזניחה את אהבתה לבישול, ולדעתי זה גם שעזר לה עם ההתמודדות הקשה עם אובדן בעלה. באירועים מיוחדים – ימי שישי, חגים ואזכרות של סבא רפאל נהגה סבתא יפה להזמין את כל המשפחה ולבשל סעודה חגיגית. אני (יסכה רייז) זוכרת את עצמי כילדה קטנה ובררנית באוכל מחפשת ולא מוצאת מה לאכול בארוחה, מלבד בורקס גבינה משובח שהיה מוגש בקערה לבנה באמצע השולחן. כיום, סבתא יפה מתמקדת בבריאותה לאחר שני אירועים שהשפיעו עליה ומבשלת פחות. בתור נכדתה אני מקווה שסבתא תחזור לעצמה במהרה ותמשיך לעשות את מה שהיא אוהבת יותר מהכל, הבישול.

מרכיבים לבורקס גבינה:

לבצק

500 גרם קמח לבן מנופה

200 גרם חמאה קרה מגוררת

1 כוס מים קרים

¼ כוס שמן קנולה (לא שמן זית)

קורט מלח

1 שקית אבקת אפייה

למילוי גבינה

200 גרם גבינה בולגרית

100 גרם חמאה

1 ביצה

לציפוי

1 ביצה

קורט שומשום

הוראות הכנה:

שלב 1 – יש לערבב בקערה את כל מצרכי הבצק וללוש אותם טוב עד לקבלת מרקם אחיד (קודם שמים מצרכים יבשים ולאחר מכן מוסיפים את המצרכים הרטובים). כעת, יש לכסות את הקערה במגבת או בנייר אפיה ולהכניס למקרר לחצי שעה.

שלב 2 – בקערה נפרדת יש למעוך את הגבינה הבולגרית (בעזרת מזלג) עד לקבלת מרקם חלק ללא גושים. ולהוסיף חמאה וביצה.

שלב 3 – בתום 30 דק׳ מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים אותו לעיגולים קטנים ככדור טניס (בערך 20 עיגולים).

שלב 4 – מרדדים כל עיגול בנפרד וחותכים לריבועים.

שלב 5 – מניחים את מלית הגבינה בתוך כל יחידת בצק (בערך כף של מילוי) וסוגרים את הבצק בצורת משולש כאשר שומרים על המילוי שלא יברח לצדדים.

שלב 6 – בקערה קטנה נפרדת לוקחים ביצה וטורפים אותה בעזרת מזלג. בעזרת מברשת מורחים ביצה מעל כל יחידת בצק, ומיד לאחר מכן מפזרים שומשום (חשוב לעשות את זה מהר לפניי שהביצה מתייבשת כי אחרת השומשום לא יידבק לבצק).

שלב 7 – מכניסים לתנור לחצי שעה ב-180 מעלות עד לקבלת בצק שחום ומוזהב.

בתיאבון!

אני תלמידה בכיתה ז׳ מבית הספר קמפוס פרס שבחולון, וכחלק מפרויקט בעברית ״לאכול ולדבר באותה שפה״ למדנו איך לספר את הסיפור המשפחתי שלנו דרך האוכל, וכיצד אוכל ושפה מחברים בינינו. התוצר הסופי בפרויקט הוא מה שתראו כאן לפניכם – סיפור ומתכון משפחתי. מקווה שתהנו.