בורקיטס במילוי חצילים וגבינות. צילום: לאלי נחמה
בורקיטס במילוי חצילים וגבינות. צילום: לאלי נחמה
מתכון

בורקיטס תמיד מזכירים לי את סוף השבוע

מאפים נפלאים מהמטבח הבולגרי, שמאחוריהם מורשת קולינרית עשירה

בורקיטס במילוי חצילים וגבינות היה המאפה האהוב עליי מכל. פריך ונימוח שהשאיר את חותמו על בלוטות הטעם שלי.

בשנת 1948 יצאו סבי יעקב וסבתי מתילדה למסע מבולגריה לישראל, כשהם נושאים לא רק את חפציהם אלא מורשת קולינרית אהובה שתגדיר את מסורת משפחתנו לדורותיה. הם התיישבו בבית נעים עם חצר רחבת ידיים ביפו, שם התמלא עד מהרה האוויר בריחות המנחמים של המטבח הבולגרי.

בכל יום שישי, הבית היה מתעורר לחיים עם ניחוח מנחם של מאפים טריים. סבתי הייתה מכינה בלב שופע אהבה את הבצק בבית, ומרדדת אותו עם המערוך ביד מיומנת. אני עדיין יכולה לדמיין אותה מעצבת את הבצק לשבלול – צו'קוריקו -משולשים מדויקים, עיגולים עם חורים מגרים במרכזם וחצאי סהר שהבטיחו פינוק.

כל צורה הכילה בתוכה סימפוניה של טעמים המושרשים עמוק באדמת בולגריה. גבינה בולגרית מלוחה – לבד, שוכנת לצד תרד, או בהרמוניה עם תפוחי אדמה. אבל, הלב שלי היה שייך לבורקיטס בצורת חצי סהר, שחבקו מילוי עשיר של חצילים שזורים בגבינה בולגרית שהותירו חותם בלאַ יימחה על בלוטות הטעם שלי.

הייתי מחכה בקוצר רוח לרגע שבו המאפים הזהובים יצאו מהתנור. המטבח התמלא בניחוחות המשכרים של המאפים שאפפו אותי כמו חיבוק. לא פעם הייתי נכנעת לפיתוי ומתענגת על הבורקיטס שעדיין היו חמים מהתנור.

בכל ביס מהמאפים המעוצבים באהבה, סבתא לא רק הזינה אותי אלא גם טיפחה את תחושת השייכות והמורשת שלנו. חוט טעים שחיבר אותי לעבר שלנו, מעגן אותי בהווה, ומבטיח לעבור לדורות הבאים.

מרכיבים לבורקיטס במילוי גבינה וחצילים:

לבצק:

1 כוס שמן

1 כוס מים חמימים

1 חפיסת חמאה (200 גרם)

1 שקית אבקת אפייה

1 כפית שטוחה מלח

750 גרם קמח רגיל

למלית:

1 חציל גדול קלוי (טרי, חלק ומאורך, שצבעו אחיד, קשה ולא כבד מדי)

150-100 גרם גבינה בולגרית מלוחה מפוררת

75 גרם גבינה צהובה עמק/קשקבל מגורדת

1/2 כפית שטוחה מלח (במידת הצורך)

להברשת הבורקיטס:

1 ביצה טרופה

שומשום

הוראות הכנה:

להכנת הבצק:

1. שמים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים בידיים עד שהבצק מתגבש (במידה והבצק מעט דביק מוסיפים לו 2-1 כפות קמח).

2. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.

או:

1. שמים את כל חומרי הבצק במיקסר ומערבלים עם וו הגיטרה עד שהבצק מתגבש. 

2. מוציאים מהמיקסר ולשים בידיים עוד קצת (במידה והבצק מעט דביק מוסיפים לו 2-1 כפות קמח).

3. שמים את הבצק בקערה ונותנים לו לנוח חצי שעה.

להכנת המלית:

4. שוטפים את החצילים ומנגבים

5. מניחים על הכיריים רשת צלייה, וקולים את החציל שיהיה חרוך ורך, מורידים מהאש ומניחים בכלי עמוק שיתקרר.

6. חותכים את החציל לאורכו ומניחים במסננת לניקוז הנוזלים.

7. פורסים את החציל, מרוקנים את תוכנו בעזרת כף ומועכים בעזרת מזלג.

8. שמים את החציל בקערה, מוסיפים את הגבינות ומערבבים עם מטרפה ידנית בעדינות (חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך).

להכנת הבורקיטס:

9. מקמחים את השולחן ומרדדים את הבצק לעובי 5 מ”מ (לא דק מדי ולא עבה).

10. חורצים עיגולים בבצק בעזרת כוס ומרדדים כל עיגול עוד קצת.

11. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית.

12. מורחים בעזרת מברשת דקה בביצה הטרופה על היקף העיגול.

13. סוגרים לצורת סהר ומהדקים בצביטה עם האצבעות את השוליים.

14. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג.

15. מברישים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום.

16. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ-20 דקות עד שהבורקיטס זהובים והחלק התחתון אפוי.

בורקיטס במילוי בחצילים וגבינות, קרדיט צילום לאלי נחמה: בורקיטס תמיד מזכירים לי את סוף השבוע. לאלי נחמה
בורקיטס במילוי חצילים וגבינות. צילום: לאלי נחמה

המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.