ביסקוצ'וס די ראקי. צילום: סוזן אמירה-וייס
ביסקוצ'וס די ראקי. צילום: סוזן אמירה-וייס
מתכון

ביסקוצ'וס די ראקי של סוזן אמירה-וייס

כעכים מתוקים שהמרכיב הסודי שלהם הוא... ערק

"לה וידה דו פור איל ראקי" – אתן את חיי עבור לגימה מהערק, אינו רק שיר ידוע בלאדינו אלא גם מעיד על מהות וטעם החיים במועדים ואירועים שמחים ועצובים שציינו קהילות הלאדינו שחיו בשטחי האימפריה העות'מאנית מדורי דורות מאז שגורשו מספרד לפני יותר מחמש מאות שנה. המשקה האלכוהולי היה פופולארי גם בקרב שכניהם הלא יהודיים. במאה התשע עשרה התחילו ביוון ליצר את האוזו שהיה גירסה כמעט זהה לערק הטורקי.

המוצר המרכזי בו השתמשו להכנת המשקה היו צימוקים שעברו התססה וזיקוק כדי להגדיל את אחוזי האלכוהול. הייחודיות של הכנת המשקה הייתה בעצם הכנתו באמצעים פשוטים בבית, ובשל הקפדה על כשרות היו א-נשים יהודים-ספרדים מבני הקהילה שעליהם סמכו ואשר הכינו את המשקה שיהיה כשר למהדרין. כפי שבא לידי ביטוי בסיפור המשפחתי של סוזן אמירה-וייס:

רג'ינה בת השתיים עשרה טיפסה במדרגות הבית הסמוך לבית מגוריה בו גרו פליטים יהודים נוספים כשבידה בקבוק ריק של ראקי (ערק). מדי פעם אביה שלח אותה למלא את הבקבוק בתשלום אצל השכנה שידעה ליצר את המשקה החריף שהזכיר לו את ריח הים האיגאי, ואת קרני השמש החמימות ברודוס – "אי השושנים" שכה אהב.

רג'ינה הייתה נוטלת מידי שכנתה את הבקבוק המלא ומתחילה לנוע לעבר ביתה, כשמדי פעם הייתה לוגמת לגימה קטנה מתוך הבקבוק. עד שהייתה מגיעה הביתה, חסר הבקבוק כרבע מתכולתו.

אביה כעס כל כך על השכנה שהתקמצנה ולא מילאה את הבקבוק עד סופו אבל מעולם לא אמר לה דבר כי חשש שתפסיק ליצר עבורו את המשקה שהיה כל כך קשה להשיג באותם ימים.

לימים סיפרה רג'ינה בצחוק גדול את הסיפור לבתה סוזן אמירה-וייס, "אם אבא היה יודע שאני שתיתי כל פעם מבקבוק הערק הוא היה הורג אותי…".

סוזן אמירה-וייס נולדה בסיאטל, ארה"ב להוריה רג'ינה, בת האי רודוס צאצאית למשפחות קפלוטו וברקי, וויקטור מסיאטל צאצא למשפחות עזוז ואמירה.

אימה רג'ינה, יחד עם משפחתה הענפה, גורשה מרודוס ב-1939 על ידי השלטון הפשיסטי של מוסוליני. הם הגיעו כפליטים לעיר טנג'יר במרוקו וחיו בה בתנאים קשים במשך שבע שנים עד שקיבלו אשרת כניסה לארצות הברית.

משפחת-ברקי-בטנגיר
משפחת ברקי בטנגיר. צילום מהאלבום המשפחתי

אביה ויקטור נולד בסיאטל, משפחתו הגיעה לעיר בעקבות מינויו של הסבא לתפקיד הרב הספרדי הראשון בסיאטל, בה הקים קהילת לאדינו מפוארת.

סוזן גדלה וגדלה בסביבה של דוברי לאדינו בסיאטל, כשסיימה את לימודיה התיכוניים הגיעה לישראל והתגוררה במשך חצי שנה בירושלים. לאחר שחזרה לסיאטל פרצה מלחמת יום הכיפורים וסוזן החליטה לעלות לישראל וביקשה להתנדב באחד הקיבוצים בצפון. אך בישראל כמו בישראל הוחלט לשלוח אותה לקיבוץ גברעם בדרום.

בתקופה הראשונה לעלייתה ארצה עבדה בעיקר בלולי התרנגולות, התאהבה בארץ ובבן זוגה עפר יליד הקיבוץ וטייס בחיל האוויר, שאיתו הקימה בית ומשפחה. לזוג שלושה ילדים והם סבתא וסבא לנכדים חמודים.

רגינה-עם-קלרה-ומרסדס-ברודוס
רגינה עם קלרה ומרסדס ברודוס. צילום מהאלבום המשפחתי

אחד מזיכרונות הילדות של סוזן הוא ניחוח אדי הערק שהיו מקבלים את פניה בביקוריה בערבים אצל סבתה וסבה. היא ידעה שהסבא שלה אוהב ללגום לגימה קטנה מן הערק בסוף היום כדי להירגע ולנוח מעמל יומו, אבל היא לא הבינה מדוע הריח הזה התפזר בחלל הבית מדי יום חמישי במשך כל היום כשסבתא הייתה אופה ומבשלת לקראת שבת, עד שגילתה את הסוד. אותן ביסקוצ'וס של סבתא שהיא כל כך אהבה לאכול היו ביסקוצ'וס די ראקי – עוגיות מערק.

מתכון הביסקוצ'וס די ראקי נמצא בספר הבישול של קהילת בית הכנסת הספרדי "ביקור חולים" בסיאטל. המתכון התפרסם עשרות שנים לאחר תקופת היובש בארצות הברית, שבה נאסר על יצור וסחר באלכוהול. סבא של סוזן סיפר לה שבתקופה זו היו מספר אנשים שהיה להם ציוד מתאים להכנת הראקי ביצור ביתי, ומהם קנו בסתר את הערק כשהם בחשש תמידי שיתפסו אותם עוברים על חוק איסור ייצור, מכירה וקניה של אלכוהול.

ספר-בישול-של-קהילת-ביקור-חולים-ברודוס
ספר הבישול של קהילת ביקור חולים ברודוס. צילוםL סוזן אמירה-וייס

משפחתה של רג'ינה ברקי, אמא של סוזן, כתבה ספר מרתק באנגלית “A Hug from Afar” (חיבוק מרחוק), המתאר את נדודי המשפחה מרודוס לטנג'יר עד לסיאטל בארה"ב. בספר משולבים מכתבים בלאדינו שכתבה קלייר אחותה של רג'ינה ודודתה של סוזן לדוד ראלף בסיאטל, בהם תיארה בלאדינו מגיל 9 עד גיל 25 את חיי המשפחה ומצוקותיהם.

סוזן לימדה אנגלית במשך שנים רבות ובימים אלה עוסקת בתרגום הספר המשפחתי לעברית והתאמתו לקוראים הישראלים.

סוזן-עם-ספר-המתכונים-של-קהילתה-מסיאטל
סוזן עם ספר המתכונים של קהילתה מסיאטל

מרכיבים לביסקוצ'וס די ראקי של סוזן אמירה-וייס:

1 חלבון של ביצה גדולה

1 כוס סוכר

⅓1 כוס ראקי (אוזו)

1/2 כוס שמן

4 כפיות אבקת אפיה

1+ כוסות קמח (ראו הסבר בהוראות ההכנה)

הוראות הכנה:

1. להקציף את החלבון עם הסוכר.

2. להוסיף תוך כדי ההקצפה את הראקי והשמן.

3. להוסיף את אבקת האפיה והקמח. להתחיל עם כוס אחת של קמח ולהוסיף כמה שצריך עד שנוצר בצק אחיד. ייתכן שלא תצטרכו עוד קמח – השתמשו בו בזהירות, כי מרקם הבצק אמור להיות רך.

4. ללוש את הבצק עד שיהיה רך אבל נוח לעיצוב – אם הוא רך מדי, אפשר להוסיף עוד מעט קמח.

5. להניח את הבצק לחמש דקות מנוחה.

6. ליצור מהבצק כדורים בגודל כדורי טניס. לגלגל כל כדור עד שנוצר כעין נקניק בעובי של כ-1 ס"מ ובאורך של 10-15 ס"מ. חורצים בסכין קוים בצד אחד של מקל הבצק וסוגרים את קצוותיו לעוגיה עגולה בדמות שמש עם חור באמצע. החריצים צריכים להיות כלפי חוץ.

7. להניח על נייר אפייה בתבנית גדולה. אפשר למרוח על פני העוגיה חלמון ביצה טרוף ולבזוק שומשום לקישוט.

4. לאפות בתנור בחום של מעלות 170 במשך 15 דקות. (במתכון באנגלית מופיע f 400).

סוזן אמירה-וייס בביתה לקראת הכנת ביסקוצ'וס די ראקי: ביסקוצ'וס די ראקי של סוזן אמירה-וייס. זהבה חן
סוזן אמירה-וייס בביתה. צילום: זהבה חן
רג'ינה ברקי- אמירה וויקטור אמירה, הוריה של סוזן בסיאטל, ארצות הברית: ביסקוצ'וס די ראקי של סוזן אמירה-וייס. זהבה חן
רג'ינה ברקי-אמירה וויקטור אמירה, הוריה של סוזן בסיאטל, ארצות הברית. צילום מהאלבום המשפחתי

המתכון נאסף ותועד מפי סוזן אמירה-וייס בעזרת זהבה חן-טוריאל, מתנדבת של "באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב".

תגובות
1
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.
  • שרה סופרין ברוך
    שרה סופרין ברוך

    זהבה יקרה, סיפור חיים מעניין, תודה לך ולסוזאן אמירה וייס על המתכון.