באחש, מנת הדגל של המשפחה שלי, הוא גם מנת הדגל של כל יוצאי אוזבקיסטן באשר הם. הורי, רעיה ויעקב, עלו לארץ ב־1991 מהעיר נמנגן שבחבל פרגנה באוזבקיסטן שבבריה״מ לשעבר, בעלייה הגדולה שאחרי התפרקות הגוש המזרחי ופתיחת השערים. הם הגיעו לארץ עם שני אחיי הגדולים, סבתי רוזה מצד אבי, אחותו הקטנה של אבי ומשפחתה, והתיישבו בדירת שלושה חדרים קטנה בקרית אתא – כל משפחה בחדר. הגברים והנשים הלכו לעבוד במפעלים באזור הקריות, ואילו סבתא שלי גידלה את הילדים, בישלה להם ודאגה לשלוח אותם לבית הספר.
כשהוריי חיפשו דיור קבע, הם גילו שרוב המשפחות מנמנגן התיישבו בדימונה, ושמחירי הדיור הנוחים יאפשרו להם לקנות דירה משלהם. בשנת 1992, כשאמי בהריון מתקדם איתי, עברה המשפחה לדימונה. סבתא עברה לגור איתנו, כיוון שלפי המסורת, הסבתא מתגוררת עם משפחת הבן. הורי השתלבו בעבודה במפעלי הטקסטיל באזור וסבתי המשיכה לדאוג לבית, לילדים ולבישולים.
הכתר של סבתא
במטבח, סבתא תמיד הייתה הקפטן, ואילו אמי ודודתי היו העוזרות. האוכל שסבתא בישלה לנו היה האוכל האוזבקי עליו גדלה – תבשילי אורז, ירקות שורש, עוף ובשר מסורתיים, שעברו טיגון ואחריו בישול ארוך. בחגים סבתא קנתה דגי קרפיון טריים (כלומר, חיים ושוחים) והרבה עוף ובשר טריים וטורחת ימים שלמים על ארוחת מלכים, אליה הוזמנה המשפחה המורחבת. אמא הייתה אחראית על המאפים ועל המתוקים.
כשהייתי בת שלוש וחצי, אמי חלתה בסרטן וכל האנרגיה בבית הופנתה לטיפול בה. אלה היו שנים קשות, בהם הורי התמודדו עם הבירוקרטיה הרפואית והטיפולים כשהם חסרי אמצעים ושפה. אחרי שהחלימה, בשנת 1998 או 1999, מצבה הבריאותי של אמי לא איפשר לה לחזור לשוק העבודה; היא נשארה איתנו בבית והחלה לבשל ביחד עם סבתי.
סבתי ואמי מאוד אהבו להכין כיסונים מסורתיים מסוגים שונים, בעיקר לארוחות שישי או לחגים. בכל פעם שראיתי את סבתא מוציאה את המערוך הגדול, ידעתי שנאכל כיסנים. כשהייתי בת 4 או 5 כבר הצטרפתי לחגיגה: הייתי מעמידה כיסא ליד השולחן הגדול במטבח, עומדת לצד סבתא ומסתכלת איך היא הופכת כדור בצק ליריעה עגולה ודקה־דקה. היא הייתה מקפלת את הבצק בקיפול ייחודי, לשכבות, וחותכת אותו לריבועים בסכין. על ריבועי הבצק הייתה מניחה כמות מדודה של תערובת בשר, מקפלת כל כיסון לשניים ומלפפת אותו סביב האצבע המורה, ליצירת כתר קטן. לכיסונים האלה קוראים ״דושפרה״ (או "פילמני", בשמם הרוסי) ובאופן מסורתי מבשלים אותם במרק כבש וירקות שורש, אבל אני אהבתי לאכול אותם ככה, כשהם מבושלים, ללא שום מרק. את הבצק שנותר סבתא חתכה לרצועות ארוכות ודקיקות וייבשה אותן על מגבת מטבח נקייה. לאטריות האלה קוראים ״לגמן״, וגם אותן מבשלים במרק חורפי עם ירקות שורש וכוסברה.
"בכל פעם שראיתי את סבתא מוציאה את המערוך הגדול, ידעתי שנאכל כיסנים. הייתי מעמידה כיסא ליד השולחן הגדול במטבח, עומדת לצד סבתא ומסתכלת איך היא הופכת כדור בצק ליריעה עגולה ודקה־דקה"
עליזה קטנוב
בחגים וימי הולדת, כשאירחנו את המשפחה, היינו מתאספות כל בנות הבית סביב השולחן במטבח. סבתא או אמא היו פותחות את הבצק ומכינות את המלית – בשר, דלעת, או תפוחי אדמה – ואנחנו, הילדות, היינו עוזרות בקיפולים השונים. היינו מכינות עוד סוגי כיסנים, כמו מנטו, סמסי וביצ'ק. מנטו הם עיגולי בצק דקים שממלאים בתערובת בשר או עוף עם קוביות שומן כבש, או דלעת או תפוחי אדמה, סוגרים בצורת ״צמה״ ומאדים; סמסי הם כיסונים עגולים אפויים, שמכינים מבצק עבה יותר, ממלאים בקוביות עוף או בשר ומושחים ושומשום; ואילו ביצ'ק הם כיסונים מאותו בצק, אבל ממולאים בדלעת ומקופלים לצורת משולש.
באחש בוכרי
ה-מאכל שכיכב אצלנו בבית בילדותי היה תבשיל אורז ירוק ששמו בבוכרית "באחש". מקור התבשיל הוא אוזביקסטן, שם התגוררה קהילת יהודי בוכרה, והוא הופיע על כל שולחן, בכל בית יהודי.
בצהרי יום שישי, כשחזרתי מבית הספר הביתה, הריחות של ה"ליפיושקה" (לחם שבת בוכרי מסורתי) והבאחש כבר מילאו את הכניסה. אמא שלי מאוד אהבה להכין באחש לצהרי יום שישי, כי זה תבשיל קליל שלא מצריך הרבה הכנות מראש, מוכן תוך זמן קצר ואהוב על כל בני הבית. לבאחש יש הרבה גרסאות – אפשר להכין אותו עם בקר, כבש, תערובת של השניים או עוף. הגרסה המשפחתית שלנו כוללת חזה עוף או פרגיות, כבדי עוף מבושלים והמון כוסברה (2־3 צרורות על כוס אורז). עם השנים, הוספנו גם גרסה צמחונית, שבה הבשר מוחלף בתערובת של פטריות פורטבלו, חורש ושמפיניון – ראו גיוון בסוף המתכון.
מרכיבים לבאחש
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 200 גרם כבדי עוף נקיים
- 200 גרם פרגית או חזה עוף, חתוכים לקוביות
- 2 צרורות כוסברה שטופים וקצוצים
- 1 כוס אורז עגול שטוף פעמיים, מושרה במים 20־30 דקות ומסונן
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- קורט כמון
- 1/2־1 כוס מים
אופן ההכנה
-
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ־10 דקות על להבה בינונית־גדולה, עד הזהבה.
-
2. בינתיים מבשלים את כבדי העוף: מלהיטים מחבת רחבה ומרתיחים מים בסיר נפרד.
-
3. צורבים את כבדי העוף על המחבת הלוהטת כדקה מכל צד, עד שכשדוקרים אותם, לא ניגר מהם דם (מי שאינו שומר כשרות יכול לדלג על השלב הזה).
-
4. מעבירים את הכבדים למים הרותחים וחולטים אותם 15־20 דקות, עד שהם מתמצקים. מסננים ושומרים בצד.
-
5. מוסיפים לסיר עם הבצל את בשר העוף או הפרגיות כבדי העוף החלוטים ומערבבים היטב. מוסיפים את הכוסברה, מערבבים היטב ומבשלים 30 דקות ללא מכסה על להבה בינונית־גבוהה, עד שהנוזלים הניגרים מהבשר ומהכוסברה מתחילים לבעבע.
-
6. מוסיפים את האורז השטוף, מתבלים במלח, פלפל וכמון ומוסיפים מים עד גובה 1 ס"מ מעל האורז. יוצרים באורז גומות עמוקות בעזרת ידית של כף עץ , שיאפשרו למים להתאדות. מבשלים 5־10 דקות על להבה גבוהה, עד שלא רואים משקעי מים. מנמיכים את הלהבה, מכסים את האורז בצלחת שקוטרה קטן מקוטר הסיר, מכים במכסה ומלפפים מעליו מגבת מטבח. מבשלים 20־25 דקות, עד שכל המים נספגים באורז.
-
7. מערבבים היטב ומגישים על צלחת גדולה למרכז השולחן.
לגרסה צמחונית: מחליפים את העוף והכבדים ב־4־6 פטריות פורטבלו, סלסילה פטריות שמפיניון וסלסילה פטריות חורש.
כל הכבוד כתבה מעוררת תאבון 😀