אדיסה - חלוות קמח קווקזית. צילום: אלונה אייזנברג
אדיסה - חלוות קמח קווקזית. צילום: אלונה אייזנברג
המגזין

30 דברים שלא ידעתם שאוכלים בפורים

בחג בו אוכלים ושותים עד דלא ידע, לא פלא שבקהילות היהודיות השונות התפתחו עשרות מסורות אוכל, מקיפול קרפלעך ועד גלגול ממולאים. ואף מילה על אוזני המן

כל ילד שתשאלו "מה אוכלים בפורים?" יענה בפסקנות "אוזני המן!" (וגם יוסיף שהוא מעדיף אותן עם שוקולד), אבל זה לא תמיד היה ככה. לאורך מאות שנים, התפתחו בקהילות היהודיות ברחבי העולם מאכלי פורים שונים ומשונים, שרובם נשארו סוד כמוס, שרק יוצאי העדה הרלוונטית יודעים (וגם זה לא תמיד). ובפורים, כמו באוכל היהודי בכלל – שום דבר הוא לא כמו שהוא נראה. כל ביס חושף משמעויות נסתרות וכל מאפה מתוק מחביא בתוכו מסר סודי, מוסר השכל או אנקדוטה מתוך סיפור המגילה.

נקמה מתוקה

מרגע שנולדו אוזני ההמן, רעיון הנקמה המתוקה בהמן הרשע קסם לקהילות יהודיות אחרות, שיצרו גרסאות מקומיות לאוזני המן. חלקן אף הגדיל לעשות ויצר מאכלים המסמלים את עיניו, את אצבעותיו, את שיערו ואפילו את שיניו של הרשע.

ספר בישול אנדלוסי מהמאה ה־13 מתאר כיסון בצק מטוגן, ממולא בפיסטוק ומתובל במי ורדים, שכונה "אדהון" – "אוזניים" בערבית. טוגני הבצק הגיעו גם לקהילה היהודית בספרד, והרב דון יצחק אברבנאל אף העלה את הסברה כי סרטי בצק מטוגנים בשם "אוזניים" הם למעשה המן שניתן לבני ישראל משמים. אותם סרטי בצק הם כנראה אוזני ההמן הראשונות, שמקורן ביהדות ספרד, אבל בדיוק כמו יהודי ספרד – הם הגיעו כמעט לכל פינה של העולם וקיבלו מראה שונה ושם שונה כל קהילה. יוצאי ספרד ממשיכים להכין פזואלוס, גלילי בצק מטוגן מאובקים באבקת סוכר. לאחרונה גילינו מחדש גם את השמליאס – גרסה יפהפיה ופריכה למופת של אותו חטיף, המעוצבת לצורת פפיון. האיטלקים מכינים גם הם פפיונים קטנים מבצק הנקראים אורקי די המן, ההונגרים מכינים צ'ורוגה – מלבני בצק מטוגן עם חור במרכזם, ואילו יוצאי תוניסיה טוענים כי עוגיות הדבלה שלהם, המעוצבות לצורת פרח בצק ענקי טבול בסירופ סוכר, הן אוזני ההמן המקוריות.

איך נולדו אוזני ההמן? הקליקו כאן לסיפור המלא

עוגיות פיז'ואלה (פזואלוס) של אביה פרנס. צילום: דניאל לילה.66
ככה נראו אוזני ההמן הראשונות? עוגיות פיז'ואלה (פזואלוס) של אביה פרנס. צילום: דניאל לילה.

גם יוצאי איראן ואפגניסטן אימצו לעצמם חטיף מטוגן ופריך על תקן אוזני המן – גוש-י פיל (אוזן פיל) הן יריעות בצק דקיקות, מעוצבות לצורת מניפה ומטוגנות, שאוכלים בנורוז ברמדאן – וגם בפורים. ליוצאי איראן יש מאפה נקמה נוסף, שגם הוא הושאל מחגיגות הנורוז – נאן ברנג'י, הנקראות גם "עוגיות פשפשים" – עוגיות אורז צחורות המעוטרות בפרג, שמזכיר את הפשפשים שהן מאחלים להמן הרשע. גם ליוצאי סוריה יש "עוגיות פשפשים" משלהם – רק שאצלם, מדובר בחטיף שומשום בקרמל (כשהשומשום מככב על תקן הפשפשים). יוצאי איראן הם לא היחידים שלקחו בהשאלה מאפה מקומי ו"גיירו" אותו לחגיגות פורים – יהודי צרפת השתמשו באותה צורה בעוגיות הפלמייה המפורסמות.

פלמייה – אוזני המן צרפתיות. צילום: מיכל הרבסטמן
כן, גם הצרפתייה הזאת נשרפת בקלות פלמייה – אוזני המן צרפתיות. צילום: מיכל הרבסטמן

בקהילה היהודית בספרד נולדו עוד כמה מאפי נקמה, המפורסמם שבהם הוא נגולה – לחם פורים מרוקאי שנקרא גם "בויוסה" בצפון אפריקה או "אוחו די המן" בטורקיה, אבל לא משנה באיזה שם קוראים לו, העיקרון הוא זהה: בתוך הלחם המתקתק כלואות ביצים קשות, שאותן תולשים ברוב טקס כדי לגרש מאיתנו את העין הרעה של המן. יוצאי יוון מכינים את אותו לחם וקוראים לו "פולארס" – כנראה שיבוש של המילה PILAR שפירושה עמוד, לזכר עמוד התלייה של המן הרשע. גם יוצאי אשכנז חוגגים את תליית המן, אבל הם עושים זאת באמצעות אכילת בשר מעושן (שתולים אותו בזמן העישון) וקויליטש – חלה מתוקה, ארוכה וחגיגית במיוחד, שמגישים בשמחות כמו טיש, חתונות ופידיון הבן. חלה כזו מוגשת גם בסעודת פורים, בה היא מסמלת את החבל עליו תלו את המן.

ברחבי הבלקן אפשר למצוא גם אצבעות המן, גלילות פילו מתוקות שאוכלים יוצאי ספרד; שיני המן חתיכות קטנטנות של בצק, מטוגנות ומקורמלות בסירופ סוכר שנראות כמו שיניים מצהיבות שאוכלים יוצאי יוון (וחלק מהמקורות מייחסים גם ליהודי מצרים וחברון) וקבאוס די המן של יוצאי בולגריה – אטריות ארוכות ודקות, המסמלות את שערותיו של המן, שמגישים עם עם ביצים קשות וזיתים המסמלים את מחזוריות החיים, כי למה לא להוסיף עוד קצת סמליות אם אפשר.

שיני המן. צילום: מיכל הרבסטמן
כן, אפילו אותן אוכלים שיני המן. צילום: מיכל הרבסטמן

מלאים בכל טוב

בקהילות היהודיות השונות נוהגים למלא בצקים או ירקות לזכר אסתר המלכה, שהסתירה מאחשוורוש את זהותה האמיתית, ולזכר החסד האלוהי, שלעיתים – כמו בסיפור המגילה – נסתר מן העין. כל קהילה ממלאת את את הירקות הזמינים והבצקים השגורים אצלה – יהודי הונגריה מכינים כרוב ממולא ומאפי שמרים ממולאים על בסיס בצק הפרסבורגר המפורסם, כמו קיפלי (סהרוני שמרים) וקינדלי (רולדת שמרים) – שניהם ממולאים בפרג; יהודי עיראק מטגנים תועפות של סמבוסק; יוצאי בוכרה עמלים על סמוסה פוריו, בצק ממולא בבשר ומטוגן; יוצאי מרוקו מכינים צ'איצ'ה – בייגל עגול ממולא בתמרים; יוצאי סוריה, לבנון, מרוקו וטורקיה ממלאים את משלוחי המנות במעמולים; יוצאי הבלקן מקפלים בורקיטס, כמובן – את הטרבדיקוס המתוקים (הנקראים גם בוריקיטס דה מייל או בוריקיטס דה מואז); וליהודי איטליה הגרסה המקומית שלהם – בוריקה, כיסוני בצק ממולאים בירקות, טונה או בשר.

בוריקה - כיסוני בצק איטלקיים - של סילביה נקמולי. צילום: סילביה נקמולי
שוק הכרמל בהלם: גם לאיטלקים יש בוריקה כיסוני בצק איטלקיים של סילביה נקמולי. צילום: סילביה נקמולי

אצל יוצאי קהילות אשכנז, קרפעלך קיבלו מעמד מיוחד בפורים. לפי המסורת, מכינים קרפלעך בשלושה מועדים – ביום כיפור, בהושענא רבה ובפורים. שלושת הימים האלה הם ימים חגיגיים ולכן חוגגים אותם באכילת בשר (לפי הדין ההלכתי "אין שמחה אלא בבשר ויין"), אבל כיוון שלא מדובר ביום טוב של ממש, הבשר מכוסה בשכבת בצק. הסבר עממי, שהסופר אלתר דרויאנוב מביא ב"ספר הבדיחה והחידוד", מפרש את הפסוק "הַכֵּה תַכֶּה אֶת-ישְׁבֵי הָעִיר הַהִוא…" (דברים י"ג ט"ז) וטוען כי הציווי "הַכֵּה תַכֶּה" הוא למעשה ראשי תיבות של הציווי "הושענא רבה, כיפור, המן – תאכל כרפלים הרבה" ולכן בכל פעם שמכים – מכים על חטא ביום כיפור, חובטים ערבה בסוכות או מכים את המן בפורים – יש לאכול קרפלעך.

טבעוני, אוהב פרג?

למרות שנהוג לאכול בסעודת פורים בשר, בחלק מהקהילות מקפידים על הכנת מנת דגל צמחונית, לזכר אסתר המלכה שגזרה על עצמה תזונה טבעונית כדי להימנע מאכילת בשר לא כשר ומשאלות חטטניות שהיו עלולות להסגיר את זהותה האמיתית. במגילה מספרים שאסתר התקיימה "זרעונים" – קטניות, אגוזים או זרעים על מלא, תלוי איזה פרשן שואלים. אותם זרעונים הם הסיבה שהפרג השתלט על כל חלקה טובה.
כך, למשל, הסמבוסק של יהודי עיראק ממולא בחומוס (ויש גם משפחות שממלאות אותו באורז), יהודי איטליה מגישים בוריקה ממולאת בירקות ואילו יהודי סוריה נוהגים לאכול תבשילי שעועית שונים – משעועית ירוקה בפלפל אנגלי ושום ועד נזידים.

חיתוכיות פרג
השתלט על כל חלקה טובה חיתוכיות פרג של דן לב. צילום: דניאל לילה

הפודינג של פורים

ג'ויס גולדשטיין, מחברת הספר Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen, מספרת על פודינג שקדים מתובל במי זהר שמכינים יהודי איטליה; חוקר האוכל היהודי גיל מרקס מספר על "קוגל אורז", מעין פודינג אורז אפוי שמכינים יוצאי רומניה; וג'ניפר פלישיה עבאדי, מחברת הספר "A Fistful of Lentils" מספרת על אלמזייה (הנקראת גם באלטה), התשובה של יוצאי סוריה למלבי התשובה הסורית למלבי, המתובלת במי ורדים או מי זהר. יוצאי מרוקו אוכלים ברקוקש, קוסקוס עבה שמבושל בחמאה, חלב וסוכר; ויוצאי יוון אוכלים פיוטה – לא, לא קקטוס מעורר הזיות, אלא פודינג אפוי, המבוסס על סולת מבושלת בחלב שמערבבים עם ביצים וסוכר ואופים למרקם רך ומפנק.

פיוטה. צילום: מיכל הרבסטמן
גם פורים עושים פיוטה פודינג סולת יווני. צילום: מיכל הרבסטמן

ואוכלים גם…

יוצאי הקווקז רוקחים אדיסה (שיש כאלה הקוראים לה אסידו או ח'סולות) – חלווה שמכינים מקמח לבן שמבשלים ממושכות עם חמאה, עד שהוא משחים ומתקרמל. את האדיסה נהוג לתת במשלוח מנות יחד עם לובוש טוטואי – לחם מחבת, שמזכיר את הבינג הסיני והפראטה ההודית.

יוצאי לוב מכינים מעקודה נז'ום – פשטידת כוכבים. המעקודה מבוססת על תפוחי אדמה וחומוס ומשובצות בה ביצי עין על תקן "כוכבים" – זכר לפסוק מהמגילה "בלילה ההוא נדדה שנת המלך" – הפסוק בו החלה התפנית בעלילה, שנגמרה ב"ליהודים היתה אורה ושמחה וששון ויקר".

מעקודה נז'ום. צילום: דניאל לילה.
הפשטידה שחוגגת את הטוויסט בעלילה מעקודה נז'ום. צילום: דניאל לילה.

כוכבת משלוחי המנות של יוצאי הונגריה היא ללא ספק הפלודני – עוגת שכבות מפוארת שכוללת ריבה, אגוזים, פרג ותפוחי עץ, ומעליה מפוזרת ברוחב לב אבקת סוכר. יש הטוענים כי ארבעת המילויים מייצגות את ארבע עונות השנה אחרים אומרים שריבוי הטעמים המתמזגים ביחד מסמלים את התקווה לאחדות בין בני דתות שונות.

פיספסנו מאכל חג מסורתי? במשפחה שלכם עושים את זה אחרת? אנחנו רוצים לדעת! הקליקו כדי כדי להעלות את המתכונים וסיפורי האוכל המשפחתיים לאתר שלנו ונצרף אותם לרשימה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.