ג'ואן נייתן וגיא פינס. צילום: אוהד קב
ג'ואן נייתן וגיא פינס. צילום: אוהד קב
המגזין

מה הקשר בין גיא פינס, סלמון כבוש ויום כיפור?

כל קהילה יהודית בעולם שוברת את הצום קצת אחרת. הדודים מאמריקה עושים את זה עם לקס ובייגל

כעכי תמרים, עוגות שמרים רכות או לחמניות צימוקים מתובלות הם שוברי צום וותיקים ומוכרים. כריך של בייגל עם לקס (סלמון כבוש) קצת פחות, בטח בארץ. ובכל זאת מדובר במנהג מבוסס (גם אם צעיר) שנולד בארה"ב בתחילת המאה העשרים. למה דווקא בייגל ולקס? במסגרת סיור משותף של ג'ואן נייתן – חוקרת אוכל מוערכת, מחברת ספרי בישול עטורת פרסים וחברת הוועדה המייעצת של FOODISH – יחד עם גיא פינס – שחוץ מלהיות מר טלוויזיה הוא גם פודי נלהב וחקרן (עם תשוקה עזה למטבח האשכנזי) – ביקרנו ב־ACME, מפעל הלקס הוותיק ביותר בני יורק וגילינו איך נולדות מסורות חדשות עם שורשים נושנים.

מה שוברי הצום של המשפחה שלכם? הרשמו לאתר ושתפו את המתכונים וסיפורי האוכל שלכם

לקס הוא סלמון כבוש במלח, טכניקה רווחת במטבחי צפון ומזרח אירופה. גיל מרקס, מחבר "האנציקלופדיה לאוכל יהודי", מספר שהשם "לקס" לקוח מהמילה הגרמנית לסלמון, אבל בגלל מחירו היקר, היהודים במזרח אירופה כבשו במלח דגים זולים יותר, כמו הרינג או קרפיון. רק כשהיגרו יהודי מזרח לארה"ב, הם מצאו שם סלמון זמין וזול יותר, והכניסו גם אותו לתפריט. בארה"ב גם היו מקררים, כך שכבישת הדגים כבר לא נעשתה מתוך כורח, אלא מטעמים קולינריים. זמני הכבישה התקצרו ולכבישה המסורתית במלח הצטרפו טכניקות שימור שונות כמו עישון.

הלקס ויתר חבריו הכבושים והמעושנים חצו את גבולות הקהילה היהודית בארוחות בוקר מעורבות של ימי ראשון. אנשי עסקים יהודים, שהחלט להתרועע עם עמיתיהם האמריקאים, חיפשו חלופה כשרה לבייקון ולביצים שהוגשו בדרך כלל. הם שידכו את הדגים הכבושים לבייגל, המאפה היהודי שכבר היה מוכר ואהוד, וקלאסיקה חדשה נולדה. בשל מהירות ההכנה שלה, הארוחה הזריזה והטעימה הזאת הפכה לשובר צום פופולרי אצל יהודי ארה"ב.

האזינו לפרק הראשון של הפודקאסט "מה ה־FOODISH שלך?" בהשתתפות גיא פינס.

הסיפור של ACME התחיל ב־1906, כשהארי בראונשטיין היגר מרוסיה לניו יורק. הוא החל לרכוש דגים מעושנים ממפעלים בסביבה, העמיס אותם על עגלה רתומה לסוס ומכר אותם אותם במעדניות ברחבי העיר.

ב־1937 הקים בראונשטיין מפעל לדגים מעושנים בברוקלין ביחד עם שותף, וב־1954 הקיo מפעל חדש, ביחד עם שני בניו. בראונשטיין בחר בשם ACME גם בגלל משמעות המילה – הטוב ביותר בתחו – אבל גם מסיבות פרקטיות; השם הופיע ראשון בדפי זהב. בראונשטיין נפטר ב־1969, אבל בשלב זה מפעל הדגים שלו כבר היה מבוסס – הוא ובניו הספיקו לפתוח גם מפעל לייצור הרינג כבוש ולטפח לקוחות קבועים כמו רשתות סופרמקטים מקומיות. בני המשפחה השונים שהצטרפו לעסק המשפחתי המשיכו להרחיב אותו לתחומים נוספים וכיום המפעל מייצר למעלה מ־10 מיליון קילוגרמים של דגים מעושנים וכבושים בשנה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.